Vídeo: com es fan els rotllets de primavera

Sí, francament, teníem una gran curiositat per saber com és el procés de fabricació industrial dels rotllets de primavera. Tots n’hem menjat alguna vegada, de rotllets de primavera! i si algú es pensava que són fets a mà (cosa difícil de creure) ací té la prova d’un procés industrial que, a més de fer els rotllets en sèrie estalviant moltes despeses, també millora les condicions sanitàries de fabricació. El millor del vídeo, com es plega la pasta del rotllet!

Arròs Parellada

L’arròs Parellada és possiblement un dels arrossos més coneguts i genuïns de la ciutat de Barcelona. Aparegut al voltant del 1900, és un arròs caracteritzat per no tindre ni ossos ni espines, molt semblant a l’arròs del senyoret.

Hi ha diferents llegendes al voltant del seu origen, moltes de les quals relacionen aquest arròs amb la família Parellada, de la Fonda Europa de Granollers, amb el restaurant Senyor Parellada, o amb la cuinera Ada Parellada.

Restaurant Les 7 portes

Restaurant Les 7 portes

La llegenda més coneguda, que és la més popular a Barcelona,  és aquella segons la qual un ric client del Restaurant Set Portes de Barcelona es feia servir aquest arròs sense ossos ni espines per tal de no embrutar-se els dits.

La més versemblant, però, és la que conta Pep Nogué al llibre  La cuina de l’arròs de Pals  (Cossetània Edicions), segons la qual aquest famós i capritxós client es deia Juli Maria Parellada, i el restaurant no era el Set Portes sinó el Suís. Siga com siga, aquest arròs es va fer famós i es va estendre per restaurants i cases particulars de tota Barcelona.

Arròs Parellada

Ingredients:

  • 360 g arròs,
  • 150 g carn de pollastre tallada a daus,
  • 150 g carn magra tallada a daus,
  • 4 llonganisses,
  • 1 calamar,
  • 1/2 sèpia,
  • 8 llagostins, o gambes,
  • 12 clòtxines,
  • 1 grapat de pèsols, o 2 carxofes,
  • 1 ceba,
  • 1/2 pebrera roja,
  • 2 tomaques madures,
  • 1 l d’aigua, o millor 1 l de brou de carn o peix,
  • sal,
  • oli d’oliva,
  • uns brins de safrà,
  • 2 grans d’all,
  • julivert.
Elaboració:

En una paella saltegem tota la carn i tot el peix, tallats a daus menuts, amb un bon raig d’oli d’oliva i a foc fort, fins que quede tot ben daurat. Reservem la carn (la deixem fora del foc, i la guardem per a després).
En el mateix oli farem un sofregit amb la ceba, els alls, les pebreres i les tomaques, que prèviament haurem picat tot ben finet, excepte les pebreres que les tallarem a tiretes, en juliana.

 
Per una altra banda, netegem i obrim les clòtxines al vapor, i després retirem la carn de les clòtxines. En un altre foc posarem el brou, per tindre-lo ben calent quan el necessitarem.

Quan tenim les verdures ja a punt afegim de nou les carns i els peixos, i hi aboquem l’arròs. Remenem i hi afegim el brou, ben calent, si pot ser bullint, i deixem bullir tot ben fort uns 10 minuts. Passats els 10 minuts abaixem el foc, salem i afegim els pèsols, els llagostins pelats, la carn de les clòtxines i, per últim, el safrà. Deixarem coure 5 minuts més, a foc més suau o al forn, si quedem que quede sec.

La paella valenciana, roda i volta.

És notícia hui que la paella valenciana ja té Denominació d’Origen. La Conselleria d’Agricultura ha donat el vist-i-plau a una recepta estandarditzada (paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia) amb només 10 ingredients, que serà publicada en unes setmanes. La iniciativa ha sorgit per l’interés del restaurador de Benissanó Rafael Vidal en fer un estàndar d’una recepta tan tradicional i tan nostrada, com alhora atacada impunement per alguns restauradors poc escrupulosos, que tot siga dit, abunden tant fora de les terres valencianes com dins d’elles.

També és possible que a aquest fet ajude que la Conselleria d’Agricultura potser no tinga molta feina, ja que l’agricultura valenciana comença a ser un cas perdut. Però d’això ja parlarem un altre dia.

Particularment, des d’aquest blog trobem lloable la iniciativa d’aquest restaurador, encara que ja fa temps que considerem com a una bona recepta canònica la del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que l’any passat va fer les noces d’or, i és tota una institució en la matèria.Paella valenciana

I ara, una explicació a la fotografia que acompanya esta entrada: és la “paella definitiva” (se’ns posa la pell de gallina!) , i va aparéixer fa un parell de setmanes a una notícia sobre el Congreso Mundial del Arroz y Homenaje a la Paella, que es va perpetrar recentment a la ciutat de València.

Ens discupareu però no ens podem estar de citar com començava aquesta notícia:

“¿Hay algo más valenciano que la paella? Quizás Rita Barberá… Probablemente sólo ella pueda competir en simbolismo. ¿Y hay algo más representativo de la ciudad que la paella o que Rita? Desde hoy sí. La paella Barberá. La Rita-paella. La paella definitiva.”

Per anar acabant: si a València som capaços d’estes coses, per què ens queixem després si un restaurador anglès, danès, o canadenc, presenta al món una “recepta de paella valenciana” amb llonganisses, nou moscada, ou dur, etc.?

Espinacs amb panses i pinyons

Espinacs amb panses i pinyonsAquesta és una de les maneres més interessants, i també conegudes, de preparar els espinacs. A més, té una elaboració senzilla i bastant ràpida, i no cal dir que és un plat molt saludable.

La recepta l’hem extret del llibre Gastronomía musical. Un menú para cada ópera, de Josep Carreras, sobre el qual teniu informació al blog, i aquesta vol ser la nostra manera de rendir homenatge i donar publicitat a un llibre que ha sabut unir harmònicament gastronomia i música, i que a més destina els beneficis a la Fundació Internacional Josep Carreras per a la lluita contra la leucèmia. Aquesta recepta en concret és una de les suggerides per a la òpera Cançó d’amor i de guerra (1926), de Rafael Martínez Valls.

Ingredients per a 6 persones:

  • 2 kg d’espinacs
  • 150 g de panses
  • 50 g de pinyons
  • 3 cullerades soperes d’oli d’oliva.

Elaboració:

En una olla gran bullirem els espinacs durant 20 minuts, a foc fort i amb abundant aigua i sal. Després cal escórrer els espinacs i tallar-los ben menuts (picats).

En una paella amb oli d’oliva, a foc suau, sofregirem els pinyons i, abans que estiguen daurats, afegirem les panses. Retirem les panses i els pinyons i ho guardem a part.

En la mateixa paella fregim els espinacs amb un foc molt suau. Retirarem del foc quan ja no perden més aigua.

Servirem juntament a les panses i els pinyons, i acompanyarem d’unes torrades de pa fregides en oli.

Gastronomía musical, de Josep Carreras

Gastronomía musical Josep CarrerasDe vegades, molt de tant en tant, en alguna llibreria o en alguna biblioteca, o en casa d’algun bon amic, trobem un llibre que desconeixiem i que ens sorprén agradablement. Llibres que potser ja fa anys que han estat editats, i que ens costa entendre com és que encara no els havíem descoberts.

Aquest n’és un cas: per als qui ens apassiona tant la gastronomia com la música, el llibre de Josep Carreras no ens deixa indiferents. Un llibre que recorre 40 òperes, i ens suggereix 125 receptes per acompanyar-les molt encertadament. Tot un plaer per als sentits. Les receptes venen acompanyades d’una anàlisi nutricional, i el llibre té un CD de regal amb àries escollides de la discografia del tenor.

Gastronomía musical. Un menú para cada ópera. Josep Carreras. Ediciones Martínez Roca, Barcelona 2001. Tots els drets cedits a la Fundació Internacional Josep Carreras per a la lluita contra la leucèmia.

Croquetes de creïlla “Korokke”: el vídeo!

cooking with dogFa uns dies publicàvem la recepta de les croquetes korokke, que ha despertat molt d’interès entre vosaltres. I encara que la recepta és senzilla no hi ha res com acompanyar-la d’un vídeo explicatiu, sobretot quan el vídeo és d’un programa japonès de cuina que es diu Cooking with dog.  No, no és el que us penseu! el gos no és un ingredient, és el xef, el xef Francis! que va explicant-li a l’ajudant com ha de cuinar, això sí, en anglès. Bé, l’anglès que es pot esperar d’un gos japonès, que no és precisament el de Follow Me. I com a banda sonora de fons, el Vals del minut. Freaky, freaky…

El dia que el xef Francis faça una edició per a Antena 3 o Tele 5 que tremole Argiñano!

En resum, i com el descriuen per la xarxa, amb tots vosaltres: un wonderfully bizarre internet cooking show from Japan

Ratatouille, o el mullador

Hui parlarem del ratatouille per dos motius: perquè és una especialitat molt saborosa de la cuina provençal (i no és un ratolí), i també perquè és un poc trist haver de conéixer una elaboració tan nostrada, com és el mullador, o samfaina, a través del cinema americà o de la cuina francesa. 

En realitat, el mullador té molts cosins repartits per la Mediterrània: la samfaina, el pisto, el tombet mallorquí, el ragù napolità, la caponata siciliana, la fritada murciana i riojana… També té un altre cosí al Cantàbric: la piperrada basca. I, per acabar-ho de rematar, també té cosins per les nostres terres: en la comarca de l’Horta preparen la titaina, i a la Marina és conegut com tomacat o pebrereta i pot incloure tonyina de sorra, melva, creïlla i, especialment, carabassa d’estiu.

 El mullador és un plat vegetarià que sol incloure pebreres, tomaques i albergínies, encara que generalment també abadejo o bacallà, i que admet moltes variacions personals o geogràfiques (com all, carabassí, ceba, creïlla, carabassa) i que se sol cuinar fregit. El ratatouille, en canvi, se sol coure al forn alternant les verdures per capes, estil sandwich. Per a fer-ho fregit hi ha qui posa totes les verdures juntes, i hi ha qui les cou per separat. En cas de coure-les totes juntes, allò més important és no perdre de vista que totes les verdures i hortalisses no necessiten el mateix temps de cocció, que seria convenient afegir primer les que necessiten més temps, i les últimes les que menys temps han de coure.

Siga com siga, és un plat o guarnició molt sa i molt senzill d’elaborar. Que més li podem demanar?

Elaboració:

  • 250 g de sangatxo o tonyina de sorra
  • 250  g de tomaques
  • 250 g de pebreres (sinònims: pebres, pebrots, bajoques..)
  • 250 g d’albergínies
  • 1 cap d’alls
  • oli d’oliva
  • sal

Tan senzill com sofregir primerament la tonyina, anar afegint les verdures tallades i, per últim, rectificar de sal i afegir pimentó per donar color, si ve de gust.