Ratatouille, o el mullador

Hui parlarem del ratatouille per dos motius: perquè és una especialitat molt saborosa de la cuina provençal (i no és un ratolí), i també perquè és un poc trist haver de conéixer una elaboració tan nostrada, com és el mullador, o samfaina, a través del cinema americà o de la cuina francesa. 

En realitat, el mullador té molts cosins repartits per la Mediterrània: la samfaina, el pisto, el tombet mallorquí, el ragù napolità, la caponata siciliana, la fritada murciana i riojana… També té un altre cosí al Cantàbric: la piperrada basca. I, per acabar-ho de rematar, també té cosins per les nostres terres: en la comarca de l’Horta preparen la titaina, i a la Marina és conegut com tomacat o pebrereta i pot incloure tonyina de sorra, melva, creïlla i, especialment, carabassa d’estiu.

 El mullador és un plat vegetarià que sol incloure pebreres, tomaques i albergínies, encara que generalment també abadejo o bacallà, i que admet moltes variacions personals o geogràfiques (com all, carabassí, ceba, creïlla, carabassa) i que se sol cuinar fregit. El ratatouille, en canvi, se sol coure al forn alternant les verdures per capes, estil sandwich. Per a fer-ho fregit hi ha qui posa totes les verdures juntes, i hi ha qui les cou per separat. En cas de coure-les totes juntes, allò més important és no perdre de vista que totes les verdures i hortalisses no necessiten el mateix temps de cocció, que seria convenient afegir primer les que necessiten més temps, i les últimes les que menys temps han de coure.

Siga com siga, és un plat o guarnició molt sa i molt senzill d’elaborar. Que més li podem demanar?

Elaboració:

  • 250 g de sangatxo o tonyina de sorra
  • 250  g de tomaques
  • 250 g de pebreres (sinònims: pebres, pebrots, bajoques..)
  • 250 g d’albergínies
  • 1 cap d’alls
  • oli d’oliva
  • sal

Tan senzill com sofregir primerament la tonyina, anar afegint les verdures tallades i, per últim, rectificar de sal i afegir pimentó per donar color, si ve de gust.

Pebreres farcides

[Pebreres, pebrots, pimentons,..]

Ingredients per a 12 persones:

  • 1/2 kg de tonyina en salaó
  • 250 g de fesols de careta
  • 500 g de garrofó
  • 500 g de tomaca trossejada
  • 2 o 3 dents d’all
  • julivert
  • 12 pebreres roges mitjanes
  • 600 g d’arròs
  • safrà
  • 1/2 l de brou
  • 6 tomaques

Posarem la tonyina en remull 24 hs abans. Farem sofregir totes les verdures del farcit; afegirem la meitat del brou per a la bona cocció dels fesols i els garrofons. Posarem el foc al mínim i afegirem el safrà.

Una vegada realitzat el sofregit, i amb els fesols al seu punt, retirem del foc i escorrem per guardar el brou restant (aprox. un got, 250 ml). Barregem el farcit amb l’arròs, ben repartit. Encenem el forn a 180 – 200 ºC.

Tallem les pebreres per la part superior, per fer-ne una tapa. Tallem les tomaques en rodanxes i col·loquem, en la cassola, una rodanxa de base per a cada pebrera, farcim, afegim una cullerada de brou a cada pebrera, i una altra rodanxa de tomaca al damunt. Tapem tot amb paper d’alumini i ho posem al forn durant 2 hs.

Transcorreguda una hora i mitja de cocció retirem el paper d’alumini i ajustem la intensitat del forn.

Observacions:

  • La cassola: les pebreres s’han de coure en vertical, per la qual cosa la cassola ha de ser d’una mida que permeta que les pebreres queden juntes, sense buits. Si tomben l’arròs no es couria bé.
  • Pels seus ingredients, és un plat de temporada d’estiu.