Castanyes: com torrar-les

Castanyes: com torrar-les

Les castanyes es couen directament sobre la flama

Encara que parega una cosa tant senzilla, no tots saben com es torren les castanyes, per allò dels costums que es van perdent. Hi ha tres maneres bàsiques per fer-les: la tradicional, al foc sobre la flama, al forn o bé al forn microones. A la manera tradicional són més gustoses, però per fer-les a casa el forn és més net.

El primer de tot és preparar les castanyes, fent un tallet pel costat abombat de la castanya, i que vaja del cap a la punta: això és perquè no reventen! Si mentre preparem les castanyes veiem que tenen algun forat, és senyal que tenen habitants a l’interior i, per tant, les descartarem.

Si les voleu fer al forn, primer de tot poseu-lo en marxa a 180 °C.  Posarem les castanyes en una cassola, si voleu, amb algun paper sulfuritzat antiadherent, i les coeu durant uns 30 minuts que és, aproximadament, el temps que tardaran els talls en obrir-se un poc. Cal anar vigilant que es vagen torrant bé, sense cremar-se, remenant-les de tant en tant. L’aspecte que han de tindre és torrat, no socarrat.

Si les voleu fer al forn microones, cal tindre en compte de posar poca quantitat. El procediment de preparació és el mateix: un tallet, i si no tenen cap forat, al forn. En 2 o 3 minuts a màxima potència tindreu les castanyes cuites. Convé no excedir-se amb el temps perquè es poden quedar massa dures, i per posar-les un minut més sempre estem a temps. Aquest sistema és interessant, per exemple, si volem afegir castanyes a alguna recepta, perquè cuites d’aquesta manera són molt senzilles de pelar. Però el gust mai, mai serà igual que a la manera tradicional.

paella castanyera

La paella castanyera. No aprofita per a res més.

Si les voleu fer a la manera tradicional, necessitareu una paella castanyera com la de la foto, que és una paella plena de forats que aprofita per torrar castanyes, potser també per torrar capellans o verdures, però no aprofita per fer truites ni per a res més. Amb 3 o 4 euros en tindreu una. Si és el vostre cas que teniu por de malmetre la placa dels foguers, proveu un altre sistema i s’estalviareu un possible disgust.

Aquesta és la manera de torrar les castanyes com queden més bones. Durant la cocció taparem la paella i anirem remenant les castanyes de tant en tant, fins que tinguen eixe aspecte torrat, però no socarrat, que és el que volem.

Per finalitzar, toca traure les castanyes del foc, que habitualment s’ha fet embolicant-les en un drap de cotó per mantindre-les calentetes a taula, mentre anem menjant-les.

Bon profit!

Per Tots Sants, la Castanyada (I)

Com que el mes d’octubre ja ha entrat a la recta final, i d’ací quatre dies començaran a inundar-nos de propaganda de festes i de disfresses halloween, doncs bé, és el moment de parlar del tema, però des de la seua vessant gastronòmica, que també la té!

La celebració de halloween pareix ser conseqüència de l’emigració irlandesa cap a Amèrica. I ja sabeu, d’Estats Units a tot el món per la gran pantalla, per a bé i per a mal.

Però al nostre país també tenim tradicions per a totes les festivitats de l’any (o si més no les teníem): la Castanyada de Tots Sants, que com el halloween d’origen celta, prové d’una antiga festa ritual funerària, que és anterior al cristianisme i que va ser adaptada per l’Església al segle VII. D’una època ja més moderna es diu que durant la vigília de la festivitat els campaners voltejaven les campanes tota la nit, i per poder fer aquest esforç s’alimentaven amb aquests productes tant energètics que ens dóna la tardor. Els qui acompanyaven els campaners durant la vigília anaven torrant castanyes, i mentre les torraven resaven el rosari pels seus familiars difunts, en una espècie de comunió.

Tot això són costums i festivitats que ja ens queden molt arrere, sobretot possiblement pel que respecta al vessant més religiós. També s’està perdent el costum, i això sí que ens sap greu, que pels dies al voltant de Tots Sants, pels carrers hi havia castanyeres que

La Castanyada

Per Tots Sants, la Castanyada

venien castanyes torrades, fetes al foc de la brasa, embolicades en paperina. Cal dir que a més de castanyes, aquesta festivitat sempre ha estat unida al consum de panellets, moniatos i fruita confitada (i tot això ben regat amb mistela o moscatell).

Què s’ha fet d’aquella vella castanyera, amb el mocador al cap, davant del torrador de castanyes? Es convertirà en la propera icona de halloween…?

Ratatouille, o el mullador

Hui parlarem del ratatouille per dos motius: perquè és una especialitat molt saborosa de la cuina provençal (i no és un ratolí), i també perquè és un poc trist haver de conéixer una elaboració tan nostrada, com és el mullador, o samfaina, a través del cinema americà o de la cuina francesa. 

En realitat, el mullador té molts cosins repartits per la Mediterrània: la samfaina, el pisto, el tombet mallorquí, el ragù napolità, la caponata siciliana, la fritada murciana i riojana… També té un altre cosí al Cantàbric: la piperrada basca. I, per acabar-ho de rematar, també té cosins per les nostres terres: en la comarca de l’Horta preparen la titaina, i a la Marina és conegut com tomacat o pebrereta i pot incloure tonyina de sorra, melva, creïlla i, especialment, carabassa d’estiu.

 El mullador és un plat vegetarià que sol incloure pebreres, tomaques i albergínies, encara que generalment també abadejo o bacallà, i que admet moltes variacions personals o geogràfiques (com all, carabassí, ceba, creïlla, carabassa) i que se sol cuinar fregit. El ratatouille, en canvi, se sol coure al forn alternant les verdures per capes, estil sandwich. Per a fer-ho fregit hi ha qui posa totes les verdures juntes, i hi ha qui les cou per separat. En cas de coure-les totes juntes, allò més important és no perdre de vista que totes les verdures i hortalisses no necessiten el mateix temps de cocció, que seria convenient afegir primer les que necessiten més temps, i les últimes les que menys temps han de coure.

Siga com siga, és un plat o guarnició molt sa i molt senzill d’elaborar. Que més li podem demanar?

Elaboració:

  • 250 g de sangatxo o tonyina de sorra
  • 250  g de tomaques
  • 250 g de pebreres (sinònims: pebres, pebrots, bajoques..)
  • 250 g d’albergínies
  • 1 cap d’alls
  • oli d’oliva
  • sal

Tan senzill com sofregir primerament la tonyina, anar afegint les verdures tallades i, per últim, rectificar de sal i afegir pimentó per donar color, si ve de gust.

Sopa de ceba amb formatge gratinat

La sopa de ceba. Personalment, l’arribada de la tardor marca un abans i un després en el calendari gastronòmic de l’any. És un moment fabulós. Els bolets, el codonyat, les magranes, els arrossos caldosos, els estofats, les sopes…, i tocant les sopes, com la de ceba hi ha poques (perdoneu la rima): és una catarsi d’aromes i sabors. Crec que és una sopa especialment reconfortant.

També és reconfortant d’elaborar-la per a aquells que estan poc avessats a la cuina, perquè és senzilla, sense misteris, i dóna un resultat molt bo.

També és, sense dubte, una d’aquelles receptes que més variacions tenen, degut en gran part a que és una d’aquelles sopes de les que alcen passions. La que descric a continuació és una recepta que dóna un gust final deliciós, encara que hi ha receptes molt menys generoses amb la quantitat de ceba i de mantega. Hi ha qui li posa llet enlloc de nata, i hi ha qui no n’afegeix ninguna de les dues. Val a dir el mateix amb el vi i el conyac. Sincerament, crec que el millor és anar provant fins encertar el gust personal.

Hi ha un altre aspecte que és indefugible: el gratinat final al forn. Això és possiblement el que la caracteritza com a sopa de ceba a la francesa, i li dóna una presència, sabor i aroma que paga la pena.

Ingredients per a 4 persones:Sopa de ceba

  • 5 o 6 cebes mitjanes
  • 25 g de mantega
  • 2 cullerades de farina
  • 1 l de brou
  • 20 cl de llet (1 got menut)
  • 20 cl de vi blanc
  • formatge ratllat, o en pols.
  • 1 o 2 llesques de pa per persona
  • sal
  • pebre blanc

Primer tallarem la ceba en juliana (allò que diem en tiretes). Posem la mantega en una cassola i hi afegim la ceba. Remenem i a continuació afegim la farina, poc a poc, no de colp, per no fer grumolls. Aboquem el gotet de vi blanc.  Deixem coure a foc suau fins que la ceba estiga al punt daurat, que és el punt melós i dolcet que busquem.

Aboquem el brou i la llet i de seguida afegim la sal i el pebre; remenem i deixem coure un poc més. És el moment d’encendre el forn a 180 ºC, en la funció de gratinar, que és la part superior del forn.

En aquest punt posem les llesques de pa en cassoletes individuals: 1 o 2, al nostre gust. Afegim el formatge per damunt. Si hem posat 2 llesquetes podem afegir el formatge entre les dues, i també per damunt de la última, estil sandwich.

Ja ho tenim a punt: repartim la sopa en les cassoletes i al forn, a gratinar 4 o 5 minuts. Si volem posar un ou en cada cassoleta, ara és el moment. Tingam present que el temps varia en funció del tipus de formatge, hi ha alguns que de seguida es cremen.

Val la pena tenir en compte que:

  • És molt important que les cassoletes individuals siguen resistents al forn!
  • A falta de brou hi ha substitutius com les pastilles de brou concentrat, però sempre seran això, substitutius.

Bon profit i bona taula!

Codonyat

El codonyat és una confitura de codony, típica de zones de muntanya, que se sol fer cap a finals d’octubre (la seua temporada abasta d’octubre a març), bullint els codonys pelats i trossejats, afegint-hi sucre i aigua i procedint a una segona cocció, que és la que ens donarà la confitura.

En aquesta recepta recomanem una segona cocció relativament curta, d’uns 40 minuts, però hi ha autors que aconsellen una cocció d’entre dues i tres hores. Res més acabada aquesta cocció cal posar el codonyat ràpidament en cassoletes o recipients: quan començarà a perdre temperatura anirà solidificant-se, i si ho deixàrem a la cassola ens quedaria tota d’una peça. Per aquest mateix procés de solidificació convé deixar reposar la confitura uns dies.

Les grans quantitats de tanins i pectina que té el codony són les responsables del color marró que adquireix el codonyat, i del seu espesseïment, respectivament.

 El codonyat usualment s’ha servit per postres –encara que alguns encara recordem aquells berenars de pa amb codonyat-, i acompanya molt bé els formatges.

Ingredients:

 Codonys, sucre i aigua.

Preparació:

Peleu els codonys i talleu-los a trossos. Feu-los bullir amb aigua durant uns 20 minuts.

En una cassola afegirem els la polpa dels codonys i el sucre. Peleu la polpa dels codonys i poseu-la en una cassola a foc suau. Posarem entre 800 i 1000 gr de sucre per cada quilo de polpa de codony. Convé, doncs, pesar la polpa després d’haver bullit els codonys. Deixeu coure-ho uns 40 minuts, sense parar de remenar.

Quan tindrem el codonyat a punt el col·locarem en cassoletes o recipients per què es refrede, i cobert amb un drap fi per què s’asseque.

Opcions:

  • Podeu aromatitzar el codonyat afegint-hi, durant la segona cocció, una branqueta de canyella i un poc de pell de llima.
  • També es poden bullir els codonys sense aigua: per això caldria deixar-los macerar trossejats i amb el sucre durant un dia sencer abans de fer ninguna cocció.

Pebreres farcides

[Pebreres, pebrots, pimentons,..]

Ingredients per a 12 persones:

  • 1/2 kg de tonyina en salaó
  • 250 g de fesols de careta
  • 500 g de garrofó
  • 500 g de tomaca trossejada
  • 2 o 3 dents d’all
  • julivert
  • 12 pebreres roges mitjanes
  • 600 g d’arròs
  • safrà
  • 1/2 l de brou
  • 6 tomaques

Posarem la tonyina en remull 24 hs abans. Farem sofregir totes les verdures del farcit; afegirem la meitat del brou per a la bona cocció dels fesols i els garrofons. Posarem el foc al mínim i afegirem el safrà.

Una vegada realitzat el sofregit, i amb els fesols al seu punt, retirem del foc i escorrem per guardar el brou restant (aprox. un got, 250 ml). Barregem el farcit amb l’arròs, ben repartit. Encenem el forn a 180 – 200 ºC.

Tallem les pebreres per la part superior, per fer-ne una tapa. Tallem les tomaques en rodanxes i col·loquem, en la cassola, una rodanxa de base per a cada pebrera, farcim, afegim una cullerada de brou a cada pebrera, i una altra rodanxa de tomaca al damunt. Tapem tot amb paper d’alumini i ho posem al forn durant 2 hs.

Transcorreguda una hora i mitja de cocció retirem el paper d’alumini i ajustem la intensitat del forn.

Observacions:

  • La cassola: les pebreres s’han de coure en vertical, per la qual cosa la cassola ha de ser d’una mida que permeta que les pebreres queden juntes, sense buits. Si tomben l’arròs no es couria bé.
  • Pels seus ingredients, és un plat de temporada d’estiu.