Arròs Parellada

L’arròs Parellada és possiblement un dels arrossos més coneguts i genuïns de la ciutat de Barcelona. Aparegut al voltant del 1900, és un arròs caracteritzat per no tindre ni ossos ni espines, molt semblant a l’arròs del senyoret.

Hi ha diferents llegendes al voltant del seu origen, moltes de les quals relacionen aquest arròs amb la família Parellada, de la Fonda Europa de Granollers, amb el restaurant Senyor Parellada, o amb la cuinera Ada Parellada.

Restaurant Les 7 portes

Restaurant Les 7 portes

La llegenda més coneguda, que és la més popular a Barcelona,  és aquella segons la qual un ric client del Restaurant Set Portes de Barcelona es feia servir aquest arròs sense ossos ni espines per tal de no embrutar-se els dits.

La més versemblant, però, és la que conta Pep Nogué al llibre  La cuina de l’arròs de Pals  (Cossetània Edicions), segons la qual aquest famós i capritxós client es deia Juli Maria Parellada, i el restaurant no era el Set Portes sinó el Suís. Siga com siga, aquest arròs es va fer famós i es va estendre per restaurants i cases particulars de tota Barcelona.

Arròs Parellada

Ingredients:

  • 360 g arròs,
  • 150 g carn de pollastre tallada a daus,
  • 150 g carn magra tallada a daus,
  • 4 llonganisses,
  • 1 calamar,
  • 1/2 sèpia,
  • 8 llagostins, o gambes,
  • 12 clòtxines,
  • 1 grapat de pèsols, o 2 carxofes,
  • 1 ceba,
  • 1/2 pebrera roja,
  • 2 tomaques madures,
  • 1 l d’aigua, o millor 1 l de brou de carn o peix,
  • sal,
  • oli d’oliva,
  • uns brins de safrà,
  • 2 grans d’all,
  • julivert.
Elaboració:

En una paella saltegem tota la carn i tot el peix, tallats a daus menuts, amb un bon raig d’oli d’oliva i a foc fort, fins que quede tot ben daurat. Reservem la carn (la deixem fora del foc, i la guardem per a després).
En el mateix oli farem un sofregit amb la ceba, els alls, les pebreres i les tomaques, que prèviament haurem picat tot ben finet, excepte les pebreres que les tallarem a tiretes, en juliana.

 
Per una altra banda, netegem i obrim les clòtxines al vapor, i després retirem la carn de les clòtxines. En un altre foc posarem el brou, per tindre-lo ben calent quan el necessitarem.

Quan tenim les verdures ja a punt afegim de nou les carns i els peixos, i hi aboquem l’arròs. Remenem i hi afegim el brou, ben calent, si pot ser bullint, i deixem bullir tot ben fort uns 10 minuts. Passats els 10 minuts abaixem el foc, salem i afegim els pèsols, els llagostins pelats, la carn de les clòtxines i, per últim, el safrà. Deixarem coure 5 minuts més, a foc més suau o al forn, si quedem que quede sec.

Pebreres farcides

[Pebreres, pebrots, pimentons,..]

Ingredients per a 12 persones:

  • 1/2 kg de tonyina en salaó
  • 250 g de fesols de careta
  • 500 g de garrofó
  • 500 g de tomaca trossejada
  • 2 o 3 dents d’all
  • julivert
  • 12 pebreres roges mitjanes
  • 600 g d’arròs
  • safrà
  • 1/2 l de brou
  • 6 tomaques

Posarem la tonyina en remull 24 hs abans. Farem sofregir totes les verdures del farcit; afegirem la meitat del brou per a la bona cocció dels fesols i els garrofons. Posarem el foc al mínim i afegirem el safrà.

Una vegada realitzat el sofregit, i amb els fesols al seu punt, retirem del foc i escorrem per guardar el brou restant (aprox. un got, 250 ml). Barregem el farcit amb l’arròs, ben repartit. Encenem el forn a 180 – 200 ºC.

Tallem les pebreres per la part superior, per fer-ne una tapa. Tallem les tomaques en rodanxes i col·loquem, en la cassola, una rodanxa de base per a cada pebrera, farcim, afegim una cullerada de brou a cada pebrera, i una altra rodanxa de tomaca al damunt. Tapem tot amb paper d’alumini i ho posem al forn durant 2 hs.

Transcorreguda una hora i mitja de cocció retirem el paper d’alumini i ajustem la intensitat del forn.

Observacions:

  • La cassola: les pebreres s’han de coure en vertical, per la qual cosa la cassola ha de ser d’una mida que permeta que les pebreres queden juntes, sense buits. Si tomben l’arròs no es couria bé.
  • Pels seus ingredients, és un plat de temporada d’estiu.

Paella de bolets i conill

Ingredients per a 4 persones:

  • 1 conill
  • 400 g de bolets (ceps, rovellons, )
  • 400 g d’arròs
  • 2 tomaques madures
  • 1 dent d’all pelada i picada
  • 1 cullerada de pebre roig (pimentó)
  • 1 branqueta de romer
  • safrà en brins
  • oli d’oliva i sal

En una paella amb l’oli ben calent sofregirem el conill trossejat. Una vegada daurada la carn hi afegirem l’all, les tomaques triturades i els bolets, els quals prèviament haurem netejat i trossejat els més grans.

Afegim el pebre i el romer, i a continuació l’arròs i deixem ofegar un poc el conjunt abans d’abocar-hi l’aigua. Hi posarem l’aigua com sempre: tres parts d’aigua per una d’arròs.

Posem els brins de safrà i deixem bullir l’arròs a foc fort uns 6 o 7 minuts. Retirem el romer i rectifiquem de sal. Deixem coure 11 o 12 minuts més a foc suau.

Paella valenciana

Recepta canònica de la paella valenciana, tal i com es realitza al Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

 

 

 

 

 

Ingredients per a 15 persones:

  • 3 kg de pollastre
  • 2 kg de conill
  • 4 dz de vaquetes (cargols)
  • 1500 g de garrofó
  • 500 g de tavella
  • 1000 g de ferradura
  • 4 dl d’oli d’oliva
  • 4 dents d’all pelades i picades
  • 4 tomaques madures i pelades, sense llavors i pelades finament, uns 500 g aprox.
  • 2 cullerades de pebre roig (pimentó), uns 30 g aprox.
  • 1500 g d’arròs
  • safrà en brins
  • sal
  • branqueta de romer (optativa)

 

Tallarem el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cadascú, salarem, posarem l’oli a escalfar en la paellera i sofregirem molt bé i lentament els trossos de pollastre i conill.

Una vegada sofregida la carn, s’afegeix  la verdura fent-li igualment un sofregit. A continuació, afegim l’all, el pebre i la tomaca. Seguidament hi aboquem uns 5 l d’aigua i els cargols que prèviament haurem enganyat al sol. Deixar coure tot plegat uns 10 minuts.

Afegim els brins de safrà i l’arròs repartit per tota la superfície de la paella; deixem coure a foc molt viu durant 8 minuts. Abaixem el foc per tal que bulla a foc lent durant 8 minuts més, fins que desaparega l’aigua, deixant-la reposar en la brasa durant 10 minuts més a fi que agarre el punt de socarrat.